Il Grappa alla Casa Bianca

di Gianpaolo Giacobbo

Il bastardo è un formaggio che si produce nelle malghe del massiccio del Monte Grappa tra pascoli silenziosi in una terra ancora selvaggia. In questo angolo di Veneto, più conosciuto per le cruente battaglie della prima guerra mondiale, esiste un mondo antico fatto di valori autentici e di legame indissolubile a ciò che li circonda. Uomini e donne che non vivono di compromessi e che hanno con la natura un legame sinergico. Vivere questi luoghi è per me un privilegio. Con il mio fidato amico Roberto, lo Zio,  compagno di mille avventure, ci addentriamo, sempre in punta di piedi, tra le logiche di questo mondo fatto di rifugi, di vecchie trattorie, un panificio che da sempre produce pane buono cotto a legna e di malghe alpine.

Sebbene la lingua comune sia il dialetto veneto, spesso la comunicazione è fatta di un linguaggio non detto. Nella tradizione del Monte Grappa i formaggi principali sono il Morlacco presidio Slow Food, il cui nome ha origini antiche e fa riferimento alla sua terra di origine la Morlacchia nei Balcani da cui proveniva la popolazione dei morlacchi che si insediò sul massiccio del Grappa in passato. E’ un formaggio a pasta tenera che, se fatto maturare per qualche mese, cremifica ed esprime sentori piuttosto intensi ma risulta delicato e saporito al palato.  E’ prodotto con il latte della mungitura della sera a cui viene aggiunto il caglio del mattino.

L’altro formaggio della tradizione del massiccio del Grappa è il “Bastardo” prodotto da un latte a cui è stata rimossa la parte grassa, per fare il burro, dopo averlo fatto riposare per una notte,  e mischiato con il latte della successiva mungitura. Poi in realtà i malgari lo facevano con il latte che c’era, quello che avevano a disposizione, un po’ figlio di nessuno, forse per questo bastardo.

In una delle mie uscite lungo le strade del Grappa, con Roberto, arriviamo alla micro malga dei As-ciò da Mauro, anzi a dire il vero la casa era della mamma Franca. Mauro è una persona solare e passionale, strano per la gente di montagna, ma nel conoscerlo esprime energia ed è ben chiara la sua voglia di condividere la passione per quello che fa. Nella sua piccola malga riesce a produrre formaggio ed affinarlo per poi venderlo solo a chi dimostra amore per il prodotto. Il latte lo reperisce da allevatori che abbiano un senso etico nell’allevamento e nella nutrizione degli animali.

Arrivati alla malga entriamo in cucina dove una stufa a legna rilascia un calore che sa più di accoglienza che di temperatura calda. Ci sediamo attorno ad un tavolo al cui centro Mauro posa il suo lavoro. Un erborinato di capra, una ricotta ed un bastardo. Pochi istanti e dalla porta entra Emilia, una casara che con Mauro condivide questa passione nella produzione del formaggio. La forma dell’erborinato non è stata ancora aperta, è un formaggio che hanno prodotto assieme e questa è la prima ad essere aperta per cui c’è un po’ di timore reverenziale nel rito, soprattutto davanti ad un “foresto”.

Dentro di me non avevo dubbi rispetto alla qualità ma ho goduto del momento. All’apertura della forma c’è stato un pizzico di emozione che aleggiava nell’aria oltre agli aromi delicati che il formaggio rilasciava. Un formaggio dal fare elegante autentico che portava con sé sapori autentici.Mauro ed Emilia con latte di vacca, pecora e capra hanno anche prodotto una sorta di bastardo che evidentemente è più bastardo degli altri che hanno affinato per 3 mesi per poi consegnarmelo da portare in America a Washington DC dove abita mio figlio da un paio d’anni. Un regalo per portagli le emozioni delle sue montagne, quasi un simbolo dove la mescolanza da vita ad una realtà magari sconosciuta ma capace di scatenare ricordi latenti figlia della passione, e dell’amore per la terra. Il formaggio ovviamente non ha visto il frigorifero ma solo stanze fresche e un po’ di stiva dell’aereo. All’apertura della forma al naso presenta sentori molti delicati sebbene la componente, ovina, metteva in luce la parte più animale. Sa di burro di fieno ma anche di erbe amare e a far caso anche qualche sentore di camomilla. Al palato è morbido, suadente saporito e dolce. Avvolge il palato con decisione per poi lasciare la bocca pulita e asciutta. Noi ovviamente non lo permettiamo e provvediamo ad irrorarla con una garganega di Gambellara, il Sassaia 2022 di Angiolino Maule che svolge con maestria il suo compito.Domani alla Casa Bianca insedierà Donald Trump 47° presidente degli Stati Uniti d’America, potrei anche portargli un pezzo di bastardo, un simbolo della nostra terra dove la guerra ha fallito e ha vinto la vita e l’amore.